"Eu já fiz churrasco no meio do mato, usando galho de árvore como espeto, e ficou bom”, diz Sylvio Lazzarini Neto, especialista em carnes e proprietário do restaurante Varanda Grill, em São Paulo. A simplicidade com que ele descreve o preparo rústico, em uma ocasião inusitada, parece ser mesmo o que melhor define a origem e o ato de assar uma boa carne na brasa. 

O surgimento da técnica – ou seria do evento, ou do alimento? – não é claro. Uma coisa é certa: o domínio do fogo na pré-história mudou tudo, inclusive o prazer de comer. Após uma exaustiva caçada, não seria merecido devorar uma carne macia? Com a percepção de que o processo tornava o alimento agradável, o homem não parou mais de convocar o grupo para uma reunião em torno da fogueira e do assado. 

“Churrasco é simples. Você pode até requintar o ambiente com música clássica, grandes vinhos, mas o que vai prevalecer é a turma reunida ao redor do fogo, a carne queimando, o som que você está ouvindo... É isso que importa”, conta Sylvio. Essa é a filosofia que o orienta em seu restaurante, onde também segue algumas dicas para que o que serve fique ainda mais saboroso. Com elas, fica fácil transformar o churrasquinho caseiro em um sucesso de churrascaria. 
 

O chef Fabio Lazzarini recomenda simplicidade no preparo

A primeira coisa, segundo ele, é comprar boa matéria-prima. “É uma regra sem exceção”, afirma. “Não existe um churrasco de alto nível com uma carne mais ou menos.” Deixar o supermercado de lado ou mesmo o açougue do bairro e apostar em uma boutique de carnes, especializada em cortes específicos para o preparo, pode ser uma boa. Além disso, de acordo com o empresário, o preço compensa. “Muitas vezes, sai pelo mesmo valor do mercado ou até 20% mais barato.” Procurar um fornecedor confiável, que ofereça carne de qualidade, é garantir grande parte do resultado. “O Brasil já evoluiu bastante e a pecuária de 2012 é muito diferente da de 20 anos atrás. Então, é possível encontrar carne especial”, ensina Sylvio. 

Fique atento à cor do produto, que indica saúde e deve ser de um vermelho-cereja, além da quantidade de sangue na embalagem. Quanto mais líquido fora da carne, mais se perde a suculência na hora do churrasco. Outro ponto é o ponto. “Bem passada é quase uma ofensa à carne”, brinca o especialista. Mas ele diz que é uma escolha: 80% dos consumidores preferem ao ponto, 10% preferem mal passada e 10% além do ponto, bem passada ou não têm preferência.

O chef Fábio Lazzarini, filho de Sylvio, voltou há poucas semanas de uma temporada na Itália, onde aprendeu novas técnicas, mas é a carne na grelha sobre o carvão que não deixa erro, ele garante. “Grelha sim, porque no espeto tem o inconveniente de furar a carne, fazendo com que se perca o suco pelo furo. Entretanto, para peças grandes e churrascos de proporções maiores, o espeto é o mais indicado”, afirma Fábio. 
 

Para Sylvio, ex-pecuarista, boa matéria-prima garante a qualidade do churrasco

“O ideal é sempre usar churrasqueira com carvão. A elétrica até pode ser utilizada em apartamento, mas não dá o gostinho de churrasco. Nada substitui o cheiro e o sabor do preparo tradicional.” No caso da grelha, o ideal é cortar bifes – no sentido contra a fibra – de dois dedos de altura e colocar para assar. “O segredo é fazer duas viradas. Deixe de cinco a sete minutos de um lado e vire. Depois, mais cinco a sete minutos do outro, e aí você vai perceber que a carne começa a soltar um líquido na superfície, isso quer dizer que está na hora de tirar e servir”, explica. 

Sobre o preparo antes de ir para o fogo, pai e filho concordam: o corte comprado resfriado no mercado não deve ser congelado. Mantenha na geladeira, mas semcongelar. Se ela veio congelada do frigorífico, não tem problema. “Uma coisa é congelar a carne quando ela está na unidade frigorífica, quando é feito um processo a 40 °C negativos. Em casa, o congelamento no freezer é lento e isso compromete a textura e o sabor final”, diz Sylvio. 

Na hora de temperar, é importante manter a simplicidade. Para Fábio, apenas sal é o suficiente. O tempero de um dia para o outro, que é conhecido por dar mais sabor à carne, não funciona para o preparo. No livro A Culinária da Carne e o Churrasco Brasileiro, Sylvio até brinca com o tema. “Lembro-me dos meus primeiros churrascos temperados de um dia para outro, com bifes ‘emborrachados’. Estes, na verdade, só prestavam para matar a fome e serviam como motivo de gozação dos gaúchos, há muito tempo acostumados a comer churrasco com sal grosso”, conta na publicação. Fábio recomenda também temperar com flor de sal, se possível, que é mais delicado e suave e não mascara o sabor, mas é um detalhe a mais. No geral, o que deve ser utilizado, ele diz, é sal grosso moído sobre a carne e pronto. 

Carnes exóticas não são muito bem quistas para preparo com a técnica. São mais exigentes no cozimento e pedem modos de preparo específicos. Para Sylvio, o javali é aceitável, mas deve ser criado em cativeiro, pois rende um sabor melhor. Cabrito e cordeiro são cada vez mais solicitados e os bons cortes para churrasco são pernil, paleta e carré. Já os melhores cortes de bovinos para churrasco são da região lombar do animal. “O bife de chorizo, o bife ancho... A região lombar tem 13 vértebras, seis ficam no filé da costela e sete no filé do lombo. Essas são as principais. Depois vêm a picanha, a alcatra, a maminha e a fraldinha”, explica Sylvio, deixando a sensação de que, se feito em churrasco, qualquer um dos cortes é irresistível.